Цены на акции определяются всякий раз, когда покупатель и продавец соглашаются торговать по заданной цене. Компания (вы используете AAPL в качестве примера) не устанавливает собственную цену акций. Скорее, инвесторы устанавливают цену каждый раз, когда она торгует. Нет никакой “официальной” цены - только последняя сделка.
Точно так же вы можете предложить торговать акциями по любой цене: это определение лимитного ордера. Вы можете не найти желаемого покупателя или продавца по этой цене, но вы, безусловно, можете открыть ордер.
Котировки акций, которые вы получаете от вашего брокера или с сайта, посвященного финансам, отражают цену, по которой вы торговали в последний раз. Эти котировки обновляются в течение всего торгового дня, и частота и задержка варьируется в зависимости от поставщиков котировок.
Как предполагает Knuckle-Dragger в комментариях, есть способы получения котировок в реальном времени.
Чаще всего лучше думать в терминах bid/ask, а не “официальная цена”. Смотрите этот вопрос для подробностей .